Hospitalidad Sureña De Charleston

No fueron las pieles de cerdo fritas, ricas y deliciosamente deliciosas, ni las rillettes de cerdo, lo que nos hizo llorar a tío antes de terminar nuestra primera ronda de cócteles en Husk, un nuevo restaurante en el distrito histórico de Charleston a solo unas cuadras de la casa donde crecimos Y ciertamente no era el plato de muestras de jamones curados en el país de cuatro estados del sur: pliegues rosados ​​y delgados de papel desplegados como muestras de seda translúcida. No. Era la pequeña olla de mantequilla de cerdo salada en mantequilla sazonada con grasa de cerdo regada, para untar el pan de maíz con tocino, que podría haber sido un exceso de cerdo.

De acuerdo, ese cerdo con mantequilla de cerdo era impresionante, con un linaje que se remonta al salvaje y rancio Ossabaw traído a Lowcountry por colonos españoles hace casi 600 años, y cuyo chef, Sean Brock, proviene de una granja al norte de Charleston. Brock creció en el país del carbón de Virginia, pasó tiempo en las cocinas de Richmond y Nashville, y se dirigió a la ciudad hace cuatro años con la caja de herramientas de un futurista culinario: el agar-agar, la metilcelulosa, el sous vide circuladores, para darle algo de chispa contemporánea al serio mantel blanco de McCrady's. Pero en Charleston, el pasado tiende a hechizar incluso a los recién llegados más adelantados, y pronto Brock estaba estudiando las revistas de jardineros de Carolina del Sur del siglo XNX y revisando viejos libros de recibos de Charleston (libros de cocina, para el resto del mundo). ) con Post-its. Localizó semillas de variedades de guisantes de campo y sésamo que no se habían cultivado en Carolina del Sur desde antes de la Guerra Civil. Él no abandonó los hidrocoloides por completo; de hecho, su cocina vanguardista en McCrady's le valió un premio James Beard al mejor chef del sureste el año pasado. Pero con Husk, una serie apacible de habitaciones en una casa del siglo XNXX meticulosamente restaurada en Queen Street, Brock está cocinando al sur que es elevado pero conectado a este lugar física e intelectualmente, remontándose al pasado para encontrar un nuevo camino a seguir. Y si su renacimiento culinario tiene una tendencia hacia la obsesión (cinco platos de cerdo en un solo menú de aperitivo), decimos: mucho mejor.

La sobreexuberancia en el plato es un pecado que esta ciudad puede soportar; Sin embargo, el hiperinflado mercado inmobiliario del último auge amenazó con romper la tensión emocionante entre el pasado y el presente que forma parte del alma de nuestra ciudad natal. Búnkers de concreto de condominios se elevaron en las marismas en los márgenes del puerto de Charleston, las familias jóvenes huyeron del costoso centro histórico hacia los suburbios, y las queridas empresas independientes fueron desmanteladas por King Street, la principal avenida comercial, por cadenas nacionales. Adiós, Max's Men's Store; hola, Apple Store!

Qué diferencia hace una desaceleración. Las personas que viven y aman Charleston ahora han tenido la oportunidad de reflexionar y centrarse en qué elementos son realmente únicos y dignos de preservar. Hay un árbol de palmito joven particularmente tenaz a la vuelta de la esquina de nuestra casa, un destello de espinosidad tropical asomándose desde el estrecho espacio entre dos casas de tablillas, que parece sugerir una respuesta. Durante al menos cuatro años, los propietarios han tolerado deliberadamente esta encantadora incursión verde como un activo, en lugar de un pasivo, para la propiedad. La tenacidad, la fecundidad, la rareza encantadora: todas estas cualidades son bancables en el Charleston de hoy.

Como escritores, nos mantuvimos ocupados la última década yendo y viniendo entre Charleston y la ciudad de Nueva York, un modo que permite mucha reflexión sobre las dos ciudades, pero no una gran cantidad de experiencias de vida significativas en ninguno de los dos lugares. Desde entonces nos hemos instalado en un tramo largo e ininterrumpido en Charleston para investigar y desarrollar las recetas de nuestro próximo libro de cocina. Lo que nos sorprendió en los primeros meses, junto con la pura electricidad de la inauguración de Husk, fue la energía juvenil que recorría todas las comunidades creativas de la ciudad, galvanizando la música y las escenas de arte también. Tanto para los visitantes como para los residentes, este pueblo salado nunca ha sido más vibrante ni más gratificante que un lugar en el que estar.

Como David Maybank, descendiente de una de las familias más prominentes de la ciudad, nos explicó en un reciente asado de ostras: "A pesar de la recesión, Charleston se hizo más grande; simplemente hay más. Todas las cosas viejas y familiares con las que crecimos -las excentricidades- todavía están aquí, pero hay más".

Puede que no haya un mejor ejemplo de la premisa de Maybank que Bowens Island, una inmersión de marisco posada en un banco fangoso de Folly Creek a unos minutos de 25 del Ayuntamiento. May y Jimmy Bowen abrieron su lugar, unas pocas habitaciones en un destartalado edificio que sirve fuentes de marisco fresco y ostras rostizadas del arroyo, en 1946, y pronto se convirtió en una leyenda tanto por su honesta tarifa Lowcountry como por las extravagantes reglas impuestas con un El celo de Martinet por parte de la Sra. Bowen: solo había una sala para el consumo de ostras, así que si unos pocos en su grupo optaban por el camarón frito, tendrían que cenar por separado. Con el paso de los años, las paredes adquirieron una capa tras otra de graffiti y los muebles no coincidentes se habían complementado con una colección cada vez mayor de televisores inactivos. En 2006, un incendio arrasó el restaurante, pero el nieto de los Bowens, Robert Barber, un caballero abogado y ministro ordenado, lo reencarnó como un gran pabellón sobre pilotes, un lugar más limpio y totalmente más acogedor. Y, sin embargo, el restaurante de nueva construcción conserva gran parte del ambiente desquiciado y la rusticidad del viejo Bowens. Cuando llegamos a las cinco en punto de un sábado, el comedor principal vibraba con el sonido de las conchas de ostra que golpeaban los cubos y las mesas de las familias que se amontonaban en preciosas bandejas rubias de pescadilla y gambas. La línea de orden se envolvió a la mitad de la habitación, y el barman solitario se esforzó por mantenerse al día con las órdenes en la barra de herradura gigante. Puede que Bowen no apruebe el nuevo régimen (los amantes de la ostra y los peces comen en la misma habitación), pero el ejercicio sigue siendo el mismo: ordene ostras, consiga un cuchillo y una toalla para descascarillarse y luego suba a la sala de tostado al aire libre la planta baja y espere a que el maestro del pozo ensamble su bandeja.

Lo igualaremos: Bowens puede parecer espartano, incluso desafiante, pero las ostras, aún recolectadas de los arrendamientos del restaurante en el arroyo en el borde de la propiedad, son sublimes, y las cervezas son frías; las intenciones de los propietarios son buenas, y la calidad escueta del lugar, incluso los grafitis en las paredes, lo dice todo en una ciudad que durante más de un siglo se estaba pelando y agrietando, "demasiado pobre para pintar y demasiado orgullosa para encubrirla". ," como dice el dicho. En Bowens, devorás esta autenticidad para expiar una vida que ahora puede estar demasiado bien acondicionada y fresca.

En el centro de la ciudad, la vida nocturna, aún mayormente confinada al norte de King Street, se diversifica más allá del bar deportivo, las dicotomías Bud / Miller del pasado (esta es una ciudad universitaria, después de todo: el College of Charleston, el Citadel, y la Universidad de Medicina de Carolina del Sur, por nombrar algunos). Estudió las vigas, los tableros y el ladrillo arquitectónicamente expuestos a la franqueza: se trata de una decoración decorativa, pero hay un nuevo énfasis en los artistas serios. En Percy Street, nos metimos en Enoteca, un joyero oscuro de un bar, para tomar una breve copa, y terminamos tratando a nuestro grupo con una degustación de cerveza italiana de una profundidad tan esotérica que Mario Batali habría sido humillado. En otra noche, esperamos pacientemente mientras el portero de la Belmont centrada en el bourbon de un solo barril imponía un máximo civilizado de personas 46.

Un par de noches más tarde, en el Charleston Pour House, en el vecindario de Riverland Terrace, pudimos ver un espectáculo raro de la Banda de Caballos nominada al Grammy, cuyo frontman, Caroliniano del Sur Ben Bridwell, tiene su base en Charleston, pero cuyo anthemic, altísimo rock sureño lo ha llevado a él y a sus compañeros de banda a los mejores lugares del mundo. The Pour House logra incorporar dos escenarios y un restaurante cubano bajo un mismo techo, y es tan dócil que apenas necesita un gorila. La banda entró (y luego salió) por la puerta principal.

Mientras esperábamos a que el grupo subiera al escenario, bebimos HopArt IPA de Coast Beer Brewing Company (North Charleston) y pensamos cuánto ha cambiado el clima para los aspirantes a músicos en la ciudad. Para estar seguro, había música en todas partes cuando éramos niños: podías disfrutar de una banda de oración de Johns Island, Philip Glass en el Festival de Spoleto, y la Orquesta Sinfónica de Charleston, todo en la misma semana. Pero en estos días, el alcance y la calidad del talento nacional es inspirador. Band of Horses puede ser la mayor fuerza de galvanización para los rockeros de Lowcountry, pero hay muchos charlestonianos que han estallado a la aclamación nacional: la cantante Freak-folk Cary Ann Hearst, el rapero Righchus y los practicantes de Sound Arts New Music Collective. Está Daniel D, un joven violinista que surgió de la tradición evangélica, fue formado por el hip-hop contemporáneo, y recientemente abrió para Jamie Foxx y Kanye West en BET. Lo que sea, lo tenemos: el ragtime posmoderno de los V-Tones, el rockabilly alegre de los Defilers. Blues-punk? Comprobar. Electronica? Tengo eso, también.

El exquisitamente curado Festival de Spoleto trae, durante más de dos semanas cada mes de mayo, música, baile y actuaciones de primer nivel a la ciudad, como lo ha hecho desde 1977, y se ha establecido en una cómoda edad madura; ya no es el fenómeno social que consumía todo en el 1980, cuando Charleston era más pequeño, pero sin embargo Spoleto es una gran parte de por qué la ciudad se ha convertido en una potencia turística.

El turismo, de hecho, ha sido la industria número uno en Charleston desde los 1980, y, como siempre, los residentes pueden ser escuchados en compañía educada quejándose de las hordas mientras se jactan de la ubicación de su propia casa en la próxima temporada de gira. (Es complicado.)

Sin embargo, el último momento clave para el debate se centra en los cruceros que anclan en el corazón del centro de la ciudad. ¿Puede nuestra infraestructura manejar la tensión de un amarre de hotel de habitación 1,000 todo incluido al pie de Market Street? ¿Pueden las valiosas pesquerías mar adentro manejar el efluente? Charleston debe gran parte de su atractivo estético a haber sido un innovador en leyes de preservación en 1930; ¿Podemos liderar al país en prácticas sostenibles de cruceros?

En un reciente lunes invernal, Celebrity Cruise Lines ' mercurio estaba atracado, su doble chimenea negra se alzaba sobre los campanarios de la ciudad. Pero nos dirigíamos a Restoration on King, un nuevo e íntimo hotel boutique que encarna la historia de la era de la recesión de Charleston. El sitio, dos edificios de la tienda 19th Century en King Street, fue desarrollado originalmente para condominios de lujo, pero cuando se completó la renovación, el mercado de apartamentos de siete plantas había desaparecido. En cambio, los inversores convirtieron la propiedad en un tipo de alojamiento completamente nuevo para Charleston: las suites 16, modernas y de estilo apartamento, que abarcan las paredes de ladrillo con textura desgastada; ventanas expansivas de la arquitectura del distrito comercial estadounidense temprano. Mirando las tiendas de King Street, tuvimos la sensación de que habíamos estado en el lugar antes. Y luego nos dimos cuenta de que teníamos: hace apenas unos años, nuestras habitaciones habían sido parte del estudio de pintura de nuestro amigo Will Milner. En aquel entonces, Will había tomado prestado un piso entero del edificio, sin alquiler, de un amigo en bienes raíces.

Si ha pasado el momento en que un amigo podría prestarle un pintor a 3,000, los pies cuadrados en el centro de Charleston, el clima para los artistas visuales que trabajan en la ciudad ha mejorado constantemente. Una incubadora para la nueva escena de arte aquí es Redux Contemporary Art Center, que ofrece espacio de estudio subvencionado y grabado e instalaciones de cuarto oscuro para artistas locales de todo tipo. En un sábado reciente, un día de estudio abierto, el lugar era una colmena de actividad, cada artista había convertido su modesto estudio en una exposición. Los visitantes de la galería visitaron artistas, se reunieron pensativamente alrededor de una escultura de Greg Stewart con carretillas y trofeos, y asistieron a una clase improvisada en tarjetas hechas a mano con serigrafía.

Durante gran parte del siglo XNXX, los artistas exitosos de la ciudad fueron pintores en la tradición de Elizabeth O'Neill Verner y Alfred Hutty, cuyos paisajes de acuarela y escenas de género con influencia japonesa definieron el estilo del Renacimiento de Charleston (y cuyos grabados fueron una vez el ne plus ultra en souvenirs). El alumno más talentoso de Hutty fue William Halsey, quien se convirtió en pintor abstracto a lo largo de su carrera, y para quien el recientemente nombrado Halsey Institute of Contemporary Art lleva su nombre. Varias pequeñas galerías de arte contemporáneo independientes-Eye Level Art y Rebekah Jacob Gallery-se han abierto en los últimos años, coincidiendo con el ascenso del artista más aclamado de Charleston, Shepard Fairey, el creador-provocador detrás del cartel de la esperanza de Obama. . Lo conocimos como "Shep" cuando construyó una rampa para patinetas en la acera en el distrito histórico, lanzó cassettes de Agent Orange en un radiocasete y aplicaba pegatinas graciosas (y el gigante tiene una pandilla) a las farolas de la ciudad.

El arte callejero es una tradición sagrada en Charleston, y la próxima vez que visite, asegúrese de tomar nota de las fantásticas y frecuentemente floridas letras pintadas a mano, en colores calipso, en los costados de los taxis de la ciudad. Ese mismo letrero se puede encontrar en el menú de pizarra en Alluette's Café, en Reid Street, donde Alluette Jones-Smalls, elegante e impecablemente vestida, cocina su "Alma Holística": comida sureña centrada en vegetales, verdaderamente deliciosa (aún puede tener un pollo frito significante aquí) que es quizás el más cercano a lo que los nativos de Charleston realmente comen de manera regular. Recientemente se paró frente al mostrador para darnos la bienvenida y sentarnos en una de las alrededor de una docena de mesas que componen el café, y después de una conversación regresó a la cocina para ponerse a trabajar. Su sabrosa hamburguesa de frijoles negros, de bordes crujientes, avergonzó a cualquiera que pudiéramos haber experimentado en Berkeley o Northampton, y la ensalada reluciente y fresca que acompañaba a la hamburguesa de salmón era orgullosamente orgánica. Simplemente no haga un pedido si tiene prisa, porque a pesar de su amable hospitalidad, almuerza en los movimientos de Alluette a la velocidad de un ventilador de techo. Y no espere encontrar a Sean Brock cenando aquí: como el guión morado en el menú anuncia con orgullo, Alluette's es un café sin carne de cerdo.

Regresar a Charleston nos ha hecho darnos cuenta de que muchas de las palabras de moda de Estados Unidos después de la recesión-sostenibilidad, comunidad, artesanal-Han sido reales y perennes, aquí durante siglos. ¿Artesanal? Las puertas de hierro forjado están en todas partes, y los fabricantes de canastas Sweetgrass mantienen estudios abiertos todos los días en las calles del centro de la ciudad. ¿Sostenible? Esta ciudad virtualmente inventó la servidumbre de conservación voluntaria. En un lugar donde los niños aprenden a pescar gambas y cangrejos antes de aprender a andar en bicicleta y conocer la ubicación de cada níspero y árbol de cítricos de la ciudad, incluso la palabra local tiene un significado especial. Una apreciación de la pequeña escala, la fuente personal y la artesanía es parte del alma de esta ciudad. En Hope & Union Coffee Company, lugar de desayuno de Charleston, solo hay un puñado de granos de un solo origen para elegir, molidos y elaborados a pedido con el método cuidadoso y lánguido de vertido. Pero Charlestonians obtener eso-el regreso a la simplicidad, el respeto por los ingredientes-así que en una brillante mañana de primavera, nos unimos a los magnates de la sangre azul compartiendo la mesa común con pintores y músicos de jazz (el Lexus se encuentra con los ciclistas de piñón fijo). De acuerdo, el espacio de Hope & Union -una residencia 1855 restaurada con un aire minimalista y amueblado con madera erosionada- atraería incluso a un bebedor que no bebiera café.

Por el contrario, el espacio en Glass Onion, el nuevo restaurante de Charleston con mayor probabilidad de alcanzar el estatus de institución, no ganaría ningún premio de diseño. Se abrió silenciosamente hace unos años en una antigua tienda de libros usados ​​junto a una tienda de detalles de autos en una franja comercial al sur de la ciudad, pero está dirigida por un trío de jóvenes restauradores que perfeccionaron sus chuletas en la cocina con laureles de Fig. El Glass Onion toma una página de lugares más informales, la isla de Bowens y el Wreck, reduciendo el costo de algunas comodidades para poder ofrecer comida increíblemente fresca. Nada casual en absoluto sobre la perfectamente crujiente codorniz local y peces ballesta perfectamente crujientes con puré de Sunchoke que la cocina estaba produciendo en un reciente brunch del sábado. Es un restaurante con un espíritu sureño de locavore y florituras amigables de la nueva escuela (los chefs twittean sus especiales: "Sopa de nabo local + Pan frito GA Chuleta de cerdo = Powermove!").

Es posible que su comodidad no sea para todos: observamos a un grupo de mujeres salir en su mejor momento el domingo cuando se dieron cuenta de que esperaban que hicieran fila en el mostrador para pedir su comida.

A ellos les ofrecemos esta noticia: Glass Onion ahora ofrece servicio de mesa en la cena. Pero no estamos seguros de cómo nos sentimos al respecto.

Por ahora, sin embargo, nos encontrarás allí en el almuerzo.

Matt Lee y Ted Lee son editores contribuyentes T + L. Actualmente están trabajando en su próximo libro de cocina: La cocina Lee Bros. Charleston.

Cuando ir

El mejor momento para visitarlo es a principios de otoño o en primavera, cuando las flores de olivo del té están en plena floración fragante.

Llegar allí

Vuela sin parar en Southwest o Delta desde centros como Atlanta, Miami, Nueva York o Washington, DC

Permanecer

Gran valor Andrew Pinckney Inn Cómodo alojamiento a pasos de las tiendas y restaurantes de King Street. 40 Pinckney St .; 800 / 505-8983; duplica desde $ 159.

Posada del plantador Habitaciones clásicamente elegantes en el distrito histórico. 112 N. Market St .; 800 / 845-7082; duplica desde $ 344.

Restauración en King 75 Wentworth St .; 877 / 221-7202; restorationonking.com; duplica desde $ 299.

Mansión de Wentworth Un espacioso hotel de gran importancia arquitectónica a pocas cuadras del centro de la ciudad. 149 Wentworth St .; 888 / 466-1886; wentworthmansion.com; duplica desde $ 299.

Comer y beber

Alluette's Café Chef-propietario Alluette Jones-Smalls trae un corazón de locavore consciente de la salud a los clásicos del alma del Sur. 80A Reid St .; 843 / 577-6926; cena para dos $ 60.

La cocina de Bertha A la hora del almuerzo, la fila puede estirarse por la puerta de esta cafetería de comida soul de primer nivel. 2332 N. Meeting Street Rd .; 843 / 554-6519; almuerzo para dos $ 18.

Isla Bowens 1871 Bowens Island Rd .; 843 / 795-2757; cena para dos $ 30.

Enoteca 18 Percy St .; 843 / 577-0028; bebidas para dos $ 18.

Gaulart et Maliclet 98 Broad St .; 843 / 577-9797; almuerzo para dos $ 30.

Cebolla de vidrio 1219 Savannah Hwy.; 843 / 225-1717; cena para dos $ 60.

Hope & Union Coffee Company 199 St. Philip St .; 843 / 922-1023; desayuno para dos $ 16.

Cáscara 76 Queen St .; 843 / 577-2500; cena para dos $ 90.

La cocina de Martha Lou Tres generaciones de la familia Gadsden cocinan en esta pequeña tienda de comida soul-food. 1068 Morrison Dr .; 843 / 577-9583; almuerzo para dos $ 21.

Sugar Bakeshop Especialidades del sur de América, como pastel de caramelo y terciopelo rojo. 59 1 / 2 Cannon St .; 843 / 579-2891; pastel para dos $ 6.

Pastelería Wildflour 73 Spring St .; 843 / 327-2621; pasteles para dos $ 6.

Do

La Belmont 511 King St .; sin teléfono; bebidas para dos $ 20.

Charleston Pour House 1977 Maybank Hwy.; 843 / 571-4343, charlestonpourhouse.com.

Centro de Arte Contemporáneo Redux 136 St. Philip St .; 843 / 722-0697; reduxstudios.org.

Acuario de Carolina del Sur 100 Aquarium Wharf; 843 / 720-1990; scaquarium.org.