Un Chef Busca Chiles Raros En Oaxaca

Michael Beary, del restaurante Aspen Zocalito, visita el estado mexicano a menudo para encontrar y revivir uno de sus ingredientes favoritos.

Cuando Michael Beary abrió Zocalito, su restaurante oaxaqueño en Aspen, Colorado, hace más de 15 años, rápidamente descubrió que muchos de los ingredientes que necesitaba no estaban disponibles en los Estados Unidos. Incluso en México, algunos chiles de la herencia, como el achilito, que una vez fue destacado en muchas salsas de Oaxaca, eran casi imposibles de encontrar. "Se habían vuelto tan raros, incluso los chefs locales usaban sustitutos genéricos", dijo Beary.

Así que comenzó a hacer viajes a los remotos valles oaxaqueños, donde el terroir le da a estos pimientos su particular sabor.

"Mi proyecto es llegar a los agricultores, así puedo pagarles lo que tomarían los intermediarios", dijo Beary, quien espera que su poder adquisitivo pueda convencer a los productores de seguir produciendo pimientos tradicionales. Importa chiles y otros artículos oaxaqueños como chapulines (saltamontes) para su restaurante; en 2012 lanzó una tienda en línea que los pone a disposición de cocineros profesionales y caseros de todo el mundo. Aquí, él comparte sus experiencias.

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"Inicialmente, busqué raras variedades de chile aquí, en el Mercado Central de Abastos en la ciudad de Oaxaca, y aún conservo algunos de mis taviches allí. Pero para encontrar mis mejores pimientos, tuve que trabajar directamente con los agricultores".

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"Félix Antonio Gómez (izquierda) es uno de los únicos seis productores que plantan el chilhuacle -su nombre significa" chile viejo "en el idioma náhuatl de los aztecas- en el distrito Cuicatlán de Oaxaca. Tiene las mejores tierras y las mejores plantas, que generalmente producen chiles sobresalientes. Me interesan los más grandes que se obtienen de la tercera o cuarta cosecha, que se han dejado en la planta por más tiempo. Después de que se cosechan los chiles, los productores oaxaqueños a menudo los secan al sol, pero a esta altura Hay un rocío pesado que no les permite secarse lo suficiente. Compré un deshidratador $ 20,000 y lo traje a Oaxaca. Ahora podemos hacer 2,000 libras en días 10. Los seco a un nivel preciso de actividad acuática, así que no el moho puede crecer ".

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"Mercados como este cerca del Zócalo, la plaza central de la ciudad, son quintaesencialmente oaxaqueños. Una de mis cosas favoritas para comprar en esta área es el asado. chapulines en el mercado de Benito Juárez, que son un bocadillo popular. Siempre compro de Daniela Santiago Cruz, que tiene las más frescas en Oaxaca. Por lo general, se venden en tres sabores: ajo, lima o chile pequin, pero para el mío, la hago combinar los tres sabores. Los servimos en nuestro guacamole, y la gente se vuelve loca ".

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"En su casa en Cuicatlán, la esposa de Félix, Mayra, prepara platos como chile caldo, una sopa hecha con carne, calabaza y maíz que presenta frescos chilhuacles negros. La frescura de los chiles es clave, ya que proporciona a la sopa su sabor brillante ".

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"Estos chilhuacles negros disfrutan de la mayor fama, porque se usan en mole negro, uno de los platos más populares de Oaxaca. Los chilhuacles rojos, mientras tanto, se usan en mole coloradito. Los amarillos son menos conocidos, y realmente escasos. Están hechos en mole amarillo, que acumulo debajo de mis chiles rellenos. Mayra aprendió a hacer mole negro de la abuela de Félix, y todavía lo hace de la manera tradicional, utilizando solo chilhuacles en lugar de los suplentes más baratos en los que la mayoría de la gente confía ahora. Incluso restaurantes oaxaqueños que dicen que sirven mole negro En general, use solo algunos chilhuacles, si los hay ".

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"Siempre me quedo en el Hotel Parador San Miguel, donde Nancy Gálvez es la chef. Le traje algunos de los chiles frescos de Felix. Los secos son lo suficientemente difíciles de encontrar, pero los frescos son casi imposibles de obtener porque solo están disponibles durante la cosecha en las ciudades donde crecen ".

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"Este molino (molino) es una de las pocas máquinas a escala comercial en Oaxaca, donde los chiles se muelen según sus especificaciones. Maíz, frijoles, chocolate, chiles, hay otro molino para cada uno, con piedras adentro que se cortan manualmente para moler un alimento en particular. No hay otra herramienta de cocina que pueda aproximarlo. No pude encontrar uno de estos en los Estados Unidos, así que compré uno en uno de mis viajes, lo desensamblé y volé a casa como equipaje facturado. La gente de TSA pensó que estaba loco, pero ahora lo uso en Zocalito para moler maíz y frijoles para sopes y tamales. Soy el único productor de pasilla de Oaxaca en polvo en los Estados Unidos ".