La Perfección De Parma: Parmesano, Prosciutto Y Pasta

La gente de Parma tiene una opinión tan alta de su ciudad que se consideran primero parmesanos y luego italianos. Esto se puede rastrear en cantidad justa para el nativo cocina, que consideran el mejor de la región (Parma es una de las ocho capitales de provincia de Emilia-Romaña), es el mejor en Italia, ergo el mundo.

Geografía es el destino. Parma se encuentra en el noroeste de Emilia-Romagna. La región abarca casi toda la anchura de Italia, comparte fronteras con Toscana y Liguria al sur y Lombardía y el Véneto al norte. Una gran franja de la llanura del río Po, la zona más grande y más rica de tierras de cultivo en el país, se encuentra dentro de los límites de Emilia-Romagna. Los tres excelentes alimentos asociados con el queso parma-parmesano, el jamón serrano y las pastas hechas a mano (especialmente los pequeños que usted llena, como los tortellini, cappelletti y anolini) tienen su primera deuda con esta tierra extraordinariamente fértil. Wheels of Parmesan se marca con el año y el mes en que se produjeron, para que sepa exactamente lo que está obteniendo. Con una crianza de 18 de meses a tres años, el queso es generalmente más expresivo a los dos años. Winter Parmesan tiene un sabor más profundo y complejo que el hecho en verano.

Todo el mundo es un experto en cerdos en estos días, pero Parma muestra a los aficionados y oportunistas por lo que son. Cultivo culatello es un jamón sin hueso curado hecho de los músculos más selectos, la parte superior e inferior redonda de la pata trasera. Al igual que con el jamón crudo, el desafío está en la salazón. No es suficiente y la carne se estropea. Demasiado y ocultas su dulzura inherente. Al lado de la ronda en el otro lado del hueso es un bocado que se convierte fiocchetto. Todo el mundo sabe pancetta, pero ¿cuántos han probado la versión especial de Parma, fragante con vino tinto y una sugerencia de ajo?

Alba, en el Piamonte, no es más que una ciudad italiana que disputa el reclamo de Parma sobre el dominio gastronómico. Sin mencionar Nápoles. Pero los contra reclamos caen sobre las espaldas de los parmesanos como tantas trufas y tomates. Podrías llamarlo arrogancia. O podrías llamarlo sabor superior.

Restaurantes

La Greppia

Si nadie te hubiera dicho que este es uno de los tres o cuatro mejores lugares para comer en Parma, puedes adivinarlo de todos modos incluso antes de levantar un tenedor. Delante de una ventana interior que mira desde el comedor a la cocina inmaculada hay un bello cuadro de cestas, cubierto con sábanas y relleno con pastas hechas en casa. Manteles perfectamente planchados caen sobre sillas con marcos de madera con respaldos y asientos tapizados. Los carros cargados con pasteles, quesos, vinagres y otros condimentos navegan a través de un suelo de terracota pulido. Nada de esto significaría nada si estuviera contaminado por la irritabilidad o la pretensión. Pero La Greppia no está preocupada por su buen aspecto y ni siquiera pide que se le agradezca por prestar atención a los detalles, el dato de que este es un gran restaurante. Chef Paola Cavazzini hace un punto de contratar solo mujeres. (Hay una gran cantidad de mujeres en las cocinas de los restaurantes italianos, pero ¿cuántas las dirigen?) El antipasto de marca es peras escalfadas en vino tinto con un denso parmesano spumao mousse, cuyos únicos otros ingredientes son leche y crema. La borraja presta su sabor herbáceo a los gnocchi de sémola del tamaño de avellanas. El risotto de fresa, hecho con puré de fruta, cebolla, parmesano, mantequilla y nada más, suena como una mordaza hasta que lo prueba. Cabra en umido (cocinado a fuego lento en una olla tapada con tomate y vino blanco) se sirve con polenta de trigo sarraceno. La Greppia es el tipo de restaurante en el que pides un postre, obtienes cuatro y te pagan por uno.

Asegúrese de que el torta bocca di dama, un dulce quebradizo que combina mermelada de naranja amarga, merengue, almendras y amaretti, es el que usted ordena. El servicio es increíble. Pero lo has adivinado. 39 / A Strada Garibaldi; 39-0521 / 233-686; cena para dos $ 144.

Ristorante Cocchi

El mejor restaurante de Parma se inserta en un hotel tan sencillo y extrañamente ubicado (al otro lado de la carretera de circunvalación que rodea la ciudad) que no puede creer que tenga la dirección correcta. Créelo. Cocchi es supercivilizado sin siquiera intentarlo. Los camareros profesionales, también sin ningún esfuerzo obvio, atienden a una clientela de hombres de negocios italianos, padres del vecindario con sus hijos adolescentes y estadounidenses ruidosos. Strolghino, un salami flaco hecho de carne de pierna magra, está tallado junto a la mesa, envuelto en una servilleta de lino. Strolghino's la ternura extrema, la delicadeza y la semejanza cercana a la carne de salchicha fresca y cruda son el resultado de solo días de curado de 15 a 20. Pero para lo que realmente estás aquí son los preparados de arroz, Savarin y bomba di riso. Las primeras tapas sobres rellenos de parmesano y risotto de jamón cocido con ternera Polpettini y porcini ragú. Para hacer una "bomba", la paloma es marinada, estofada y deshuesada; escondido y en capas dentro de una cúpula forrada de arroz; y horneado Si la provincia de Parma llega a su apoteosis culinaria con este plato ha sido objeto de debate desde el siglo XNXX. 16 / A vía Gramsci; 39-0521 / 995-147; cena para dos $ 115.

Parizzi

No importa cuán alérgico sea usted a los restaurantes tranquilos y pomposos, cualquier encuesta sobre comer de Parma debería incluir esta, especialmente si alguien más está pagando. Más allá de los cargadores de plata con tapetes de ganchillo, se ofrecen vuelos de parmesano y jamón a 16, 26 y 29 meses y 13, 24 y 36 meses, respectivamente. El resto del menú (ravioles de faisán con puerros fritos, trufa y salsa marsala, cabeza de cerdo con miel, achicoria y huevos de codorniz) es un modelo de voluptuoso lirio dorado. 71 Via Repubblica; 39-0521 / 285-952; cena para dos $ 173.

Trattorias

Trattoria Antichi Sapori

Situado en el campo a las afueras de la ciudad, Sapori es más ambicioso, refinado y serio (pero no demasiado serio) que la mayoría de las trattorias en la zona de Parma, que ofrece platos modernos para no parecer anticuado (gelato de parmesano derretirse sobre un exquisito trozo de berenjena derretida en un nido de repostería), y platos clásicos para no perder el contacto con el pasado (taglioni, un primo de tagliatelle, con pulpo, gambas y sepia). El ñoquis de papa dorado al horno con mermelada de cebolla cae en algún lugar en el medio. ¿Y quién sabía que una forma de sbrisolona-Un postre de almendras y polenta que he estado haciendo y que me gusta por 30 años- es de Emilia-Romaña?Sbrisolona es más galletas que pastel y en el menú de prácticamente todos los restaurantes en Parma. Algunos lo encuentran asfixiante seco, pero ese es su problema. El nombre se traduce como "la que se desmorona", una referencia a las piezas deliciosamente irregulares que obtienes cuando te rompes en ellas (cortarlas es inútil). Comer con vino de misa. 318 Strada Montanara; 39-0521 / 648-165; cena para dos $ 100.

Osteria del Gesso

Incluso más que Antichi Sapori, este restaurante busca distinguirse ofreciendo tanto tradicionales como innovador cocina. Así que fui cauteloso, receloso de una comida que fácilmente podría no ser una cosa y no la otra. Algunos de los ingredientes de Gesso (cordero de Nueva Zelanda, arroz basmati, foie gras) también me preocuparon. Pero la osteria tiene piernas. Una bandeja de sbrisolona se sienta en un mostrador dentro de la puerta principal, un buen comienzo. El menú muestra la edad y el fabricante del jamón (28 meses, Leporati) y culatello (20 meses, Consorzio di Zibello), otra excelente señal. Dicen que es imposible tener un plato malo de pasta en Parma (no es mi experiencia), sino el agnolotti de mousse de conejo y los tortelli acelgas y ricotta suizos. estas excepcional. Los estadounidenses son irrazonablemente reacios a comer caballo. Que pérdida. En Gesso, la carne se saltea en tiras, luego se moldea en un disco con cebollas tiernas y una pequeña ensalada de rúcula, achicoria y tomates cherry. 11 Via Ferdinando Maestri; 39-0521 / 230-505; cena para dos $ 118.

Sorelle Picchi

Olvídate de las pastas en este delicatessen-trattoria (tienes que pasar por la tienda para llegar al comedor) y construir un almuerzo relativamente simple, por una vez no ridículamente rico, de salami Felino de grano fino -nombre del pueblo cercano donde se produce- y torta di erbe, una sabrosa tarta cubierta de masa y rellena con espinacas salteadas, hojas de acelga y / o hojas de remolacha. Según Lynne Rossetto Kasper, autora de La mesa espléndida, el trabajo estándar en inglés sobre la cocina de Emilia-Romagna, los parmesanos creen que el aire con olor a heno y pasto de Felino es responsable de la elegancia del salami. Es una idea romántica. 27 Via Farini; 39-0521 / 233-528; almuerzo para dos $ 72.

Cruz de Malta

Supongamos que conoce a algunos parmesanos elegantes, jóvenes y conscientes del diseño. Y dicen que acababan de rehacer una antigua granja fuera de la ciudad. Su cocina comedor podría parecerse a Croce di Malta. El menú conciso (tortelli flexible, frágil albóndigas, crema bávara sedosa) cambia a diario. 8 Borgo Palmia; 39-0521 / 208-681; almuerzo para dos $ 86.

Pasteles

Pasticceria Torino

Podrías desayunar en este lugar histórico y aristocrático todos los días durante tres meses y nunca comer el mismo pastel dos veces. Como todos los italianos, a los parmesanos les gusta su cornetti lleno con solo un raspado de conservas. La mayoría de los lugares ofrecen albaricoque y se detienen allí; el día que estuve en Torino, tenía albaricoque, melocotón, fresa, cereza negra y naranja sanguina. Si es media mañana o más tarde, es agradable perseguir todo ese azúcar y fruta con media docena de sándwiches chic, hechos con brioches glaseados y apenas extendidos, por ejemplo, con pasta de anchoa. Toma un tiempo controlar el plato con un tenedor mientras está parado en el medio de la tienda. Una vez que lo hagas, te sentirás como un regular y parte de la escena. 61 Strada Garibaldi Giuseppe; 39-0521 / 235-689; desayuno para dos $ 6.

Wine Bar

Enoteca Fontana

Los parmesanos toman el pulso de su propia ciudad en esta institución agitada, donde los nibbles baratos son extrañamente mejores que los panini para los que pagas mucho más. Si todo lo que sabe de Lambrusco, el vino más famoso y obvio de Emilia-Romagna, es el Riunite de la era disco, Fontana lo pondrá al corriente. Una revelación es que Lambrusco no tiene que ser nauseabundamente dulce (aunque siempre tiene al menos un sabor suave, frizzante grado de brillo). Un bien hecho secco es picante con fruta y teasingly terroso. 24 Via Farini; 39-0521 / 286-037.

Queso y más

Casa del Formaggio

Parma tiene una vergüenza de tiendas notables que venden salumi, parmesano y comidas preparadas. Nunca verás un turista en este. 106 Via Bixio; 39-0521 / 230-243.

Christopher Petkanas es corresponsal especial de T + L.

Cuando ir

Los días soleados y las noches frescas de primavera (marzo-mayo) y otoño (septiembre-noviembre) son ideales para alquilar un automóvil y explorar la ciudad y el campo de los alrededores.

Llegar allí

Alitalia, Delta y Continental vuelan diariamente desde el área de Nueva York a Milán. Los trenes salen regularmente para el viaje de una hora a Parma.

Donde quedarse

Palazzo dalla Rosa Prati

Habitaciones y suites repletas de antigüedades en el corazón de la ciudad. 7 Strada al Duomo; 39-0521 / 386-429; palazzodallarosaprati.it; duplica desde $ 260.

Qué hacer

Camera di San Paolo

Dos salas exquisitamente decoradas por el maestro del Renacimiento y nativo de Emilia-Romagna Antonio da Correggio. 3 Via Melloni; 39-0521 / 533-221.

Galería Nacional

No se pierda la colección del museo de pinturas barrocas preciadas. 15 Piazzale della Pilotta; 39-052 / 233-617; artipr.arti.beniculturali.it.

Teatro Real

Una de las óperas legendarias de Italia; su temporada se extiende desde enero hasta mediados de abril. 16 Via Garibaldi; 39-0521 / 039-393; teatroregioparma.org.