Provenza: Su Transportivo Vino Rosado

Algunos detalles sobre la fecha en cuestión siguen siendo más cuestionables que otros. Por ejemplo: el día de la semana.

¿Pudo haber sido un viernes? Definitivamente es posible. No era un lunes porque el restaurante Nino está cerrado ese día, por lo que no habría observado a la pareja alemana que llegó a cenar llevando a su desconcertado gato en una caja de viaje. Esto se destaca porque me llamó la atención que las personas que traen un gato a un lugar conocido por platos de moules à la provençale y las soperas humeantes de bourride (el primo guisado de guisado de pescado a bouillabaisse) son amantes de las mascotas poco comunes o sádicos ingeniosos. Nino domina el bonito puerto de Cassis; el pescado es fresco y simplemente preparado; y, una vez que te has encontrado y has caído bajo el hechizo de su apuesto propietario, Bruno Brezzo, es difícil comer en cualquier otro lugar de la ciudad.

Y la temporada? El calor de la cocción del solsticio de verano había pasado. Pero los días eran largos y cálidos, y ocasionalmente uno de los cuerpos rosados ​​en la playa de guijarros se levantaba y se deslizaba pacíficamente como un sonámbulo hacia las olas. Todavía no era noviembre. Ese es el mes en que aparecen las mesitas en el puerto, creadas por pescadores que llevan oursin (erizo de mar), recién extraído de las aguas de refrigeración. "¡Dios mío, sí!" Había exclamado Brezzo. (Brezzo tiende a exclamar cosas en lugar de solo decirlas, los coloridos pronunciamientos aparecen como el cuello de su polo rosa de su jersey de cachemira color lavanda).

"Tenemos el mejor oursin aquí. "Dijo Brezzo. "Tengo un chico. Él se zambulle con helio. Los trae de vuelta tan grandes. Estiró los dedos tan separados como la credibilidad lo permitía. Pero tendría que esperar hasta noviembre para eso.

Brezzo se encogió de hombros y se sentó a mi mesa. Encendió un cigarrillo para sí mismo y sirvió más rosado para mí. Todo no estaba perdido. "Cada temporada es perfecta", dijo. "El resto de Francia ve cómo vivimos y están celosos".

El punto sobre el día en cuestión es que los detalles no son importantes. Lo que sucedió ese día siempre sucede aquí. Salió el sol y los acantilados de piedra caliza se volvieron de un verde violáceo, blanco cegador y rojo ocre. La bandada de finales de temporada, en su mayoría franceses, llegó y luchó por espacios de estacionamiento. Los viejos juraron y jugaron petanca en una plaza pública marcada Boulodrome Municipal. Pointus, los barcos de pesca de madera pintada con sus postes de arco notablemente fálicos se balanceaban en los muelles.

El sol comenzó a regresar durante el día. Los que se sientan en la playa se sentaron, se sacudieron la somnolencia y regresaron a sus autos en toallas. Las barras de babor se llenaron. Bajo toldos a rayas, hombres con suéteres de color pastel alrededor de los hombros sostenían vasos lechosos de marcas de pastis que se exportaban con poca frecuencia: Janot; Casanis; Berger Blanc.

Elegí un bar al lado del restaurante Nino y me senté en una silla con respaldo de lona roja afuera. Cada mesa en el paseo ahora tenía un vaso o una botella de rosado. Un poco más de sol se filtró del día, como el aire que sale lentamente de un globo. La vista de la tarjeta postal del puerto está dominada a la izquierda por Cap Canaille, una roca monumental que corre como una muralla por encima de la aldea y luego cae bruscamente en el mar. Finalmente, como por deferencia a la hora y al vino de elección, la última luz se desprendió del acantilado y el cielo sobre el mar se asentó en un tono extrañamente familiar de perfecto color rosa pálido.

Veniría a Provenza exactamente por esto, por el rosado y su contexto. Rosé no es un vino de Pensamientos Profundos. Lo cual no quiere decir que sea una bebida frívola. La felicidad es un asunto serio; pregúntele a su médico. Algunos vinos invitan a reflexionar sobre su expresión de goût de terroir, ahondar profundamente en la crujiente tierra mineral de donde fueron exprimidos y reflexionar sobre qué mensaje se le entrega al paladar por esta alineación de lugar, suelo y viñas. Otro vino podría pedir especial consideración por el arte de refinación de su vinicultor o el noble linaje de su gran castillo. Rosé no hace tales demandas.

Verano en una botella, atrae. Rosé dice: Sígueme al sur de Francia. Una mesa junto al mar. Un almuerzo simple. Tapenade. Sardinas asadas Ensalada de tomate dulce. Higos verdes maduros y queso de cabra para el postre. Enfriamiento del vino en un cubo de plástico de hielo fangoso ...

Espere, una voz pequeña y neurótica en mi cerebro se queja. ¡Somos consumidores de vino sofisticados! ¿Todavía estamos realmente rhapsodizing sobre la belleza quemada por el sol de otro paisaje provenzal? Una voz más sabia dentro de las respuestas: callate.

Rosé es kryptonita para clichés. Rosé es todo, como, whatèvre. Dile que ni siquiera es una palabra real, y Rosé se encoge de hombros y sirve otro vaso para su novia caliente. Deja que los nerds de vino luchen entre sí. Rosé pone los ojos en blanco y dice: Relájate, pasa el alioli, toma un baño, toma otro vaso y tal vez otro.

Aproximadamente la mitad del Rosé hecho en Francia proviene de Provenza. Gran parte de esto es algo vacuo, producido en cantidad para ser bebido demasiado frío como para ser percibido por masas de turistas franceses seducidos por igual por las visiones veraniegas de cielo azul, arena blanca y flores rosas bonitas. Lo bueno, sin embargo, es algo completamente diferente: natural, elegante y alentador de un sentido veraniego de tiempo lento. Algunos de los mejores rosados ​​salen de las colinas avenidas de Mourvèdre-densas sobre Bandol.

A solo cien millas separan el puerto de Marsella, orgullosamente todavía arenoso, de Saint-Tropez y los inicios de la Riviera francesa, con su brillo y atasco y múltiples hechizos ooh-la-la. A solo cien millas, pero, amigo, es un terreno rico y variado, este lugar intermedio: caminos costeros revirados, islas vacías y calas salvajes y escarpadas para caminar, escalar y descansar encima. Este no es el enfoque suave, sin acceso al mar Provencal de pintorescas ciudades de mercado y dulces campos de lavanda y tomillo. (O tiendas de regalos que venden jabones hechos para oler a dulces campos de lavanda y tomillo). Es un país desigual, rocoso y menos transitado, más Pagnol que Peter Mayle.

Si tenía una misión cuando comencé mi viaje por carretera rosado, era preguntar por qué: ¿Por qué la textura, el color y el sabor del vino rosado se complementan y nos transportan a esta temporada? ¿Qué tiene de especial el material?

Después del almuerzo, un día en Cassis, partí a pie desde el puerto. Los senderos estrechos están cubiertos con adoquines de crema de mantequilla, pulidos por el desgaste hasta el punto de ser brillantes a la sombra y resbaladizos cuando están secos. Después de un corto paseo, Llegué a la puerta de Clos Sainte Magdeleine. Llamé, luego le expliqué a alguien que no exudaba un entusiasmo excesivo por creerme que efectivamente tenía una cita con François Sack, el dueño del dominio. La entrada a Clos Sainte Magdeleine puede parecer una puerta normal, pero actúa como un portal a un planeta oculto y mejor. Al atravesarlo, obtienes acceso a un complejo privilegiado: 30 exuberantemente plantado acres de alta península corriendo hacia el mar brillante.

"Es un buen trabajo, ¿eh?", Dijo François Sack, guiándome en una gira por los terrenos. Pasamos majestuosas mansiones coloridas y lindos nietos y un gato gigantesco llamado Pushkin. La luz prismática que llegaba a través de los árboles y el hombro verde del acantilado y el radiante azul del Mediterráneo me dejaron en un estado de vértigo. Quería estirarme en la hamaca y nunca volver a salir por esa puerta.

Estaba olvidando mi plan. ¿Para qué había venido? ¡Ah, mi pregunta rosada! Háblame de estas vides: Cinsault, Garnacha, Mourvèdre, plantadas tan cerca del mar. ¿Cuál era el secreto de un gran rosado?

"Porque, bueno, no sé", dijo Sack. "La tierra. El sol. Es suficiente. Es una muy buena razón ". Se rió. Seguimos a uno de sus grandes perros babosos dorados bajo las altas ramas de pino hasta el final de la propiedad donde se podían ver veleros adelante y tomar el sol en las rocas de abajo. Sus gafas de sol eran grandes, su cabello tenue y blanco en la brisa. Me recordó un poco a Woody Allen si Woody Allen fuera francés e inmensamente suave. La terapia sería innecesaria aquí en el aire salado.

"Es verdad. Hay algo sobre rosado en el sur, bajo el sol, en la playa ", dijo Sack. "Van juntos. Es un hábito, un placer. Hay este color rosa y solo quieres ... probar esto ".

"Déjame preguntarte algo", dijo Kermit Lynch.

Pregúntame cualquier cosa, quise responder. Lo que en realidad hice fue mirar las viñas y el huerto que amenazaban con envolver la terraza de su hermosa casa en las altas colinas de Bandol y reírme. Lynch, que divide su tiempo entre Provenza y Berkeley, California, es un comerciante e importador de vino, héroe popular del innovador y sin filtro, defensor de viñedos honestos y de gestión familiar que a veces se llaman "naturales" pero que son más importantes solo amables de inspirador y delicioso. Él es también el autor de Aventuras en la ruta del vino, uno de los libros de vino más agradables y fáciles de leer que puedas encontrar. Y a la edad de 69, canta en una banda; su último CD se llama así por su gato.

Estoy adulando, lo sé.

Los vinos que cura y los argumentos que él hace para ellos equivalen a una cosmovisión coherente, nunca pedante. Uno que eleva el placer y el misterio en el vino sobre las puntuaciones numéricas y el poder bruto. Es una perspectiva a la que, como su boletín informativo, soy un suscriptor satisfecho.

La pregunta apremiante de Lynch ahora: ¿Prefiero una fromage de tête o una pierna de cordero fría con mostaza para nuestro almuerzo? "Ambos" parecía la respuesta obvia pero impolítica. Le conté sobre los chicos de Bath que había hecho recientemente en casa: una variante británica de cerdo deshuesado, en salmuera, enrollado, escalfado y chamuscado.

"Es una especie de cabeza de cerdo", llamó Lynch a su esposa, Gail Skoff, que estaba preparando el almuerzo.

"Ese es nuestro tipo de persona", le devolvió la llamada. Skoff es un fotógrafo consumado cuyas imágenes de vignerons franceses y sus viñedos han ilustrado los libros de Lynch, así como La mesa provenzal de Lulu, por su difunto amigo Richard Olney.

Considere los numerosos senderos perfumados con garriga que conducen a Olney, nativo de Marathon, Iowa, que pasó más de tres décadas en Provenza, entreteniendo, cocinando y asesorando (y bebiendo a menudo con ropa de cama) una corriente incesante de chefs estadounidenses visitantes y restauradores y notables del mundo de la alimentación en su pequeña casa en la cercana Solliès-Toucas. Él fue un pionero de local y estacional antes de esos términos se convirtió en el lenguaje de menú común. Con su ejemplo y amistades, y la guía rigurosa y precisa de sus libros, Olney ayudó a definir una cierta idea dominante de Berkeley-Estados Unidos sobre la cocina francesa provenzal. Olney presentó a Lynch y Alice Waters a sus amigos Lulu y Lucien Peyraud de Domaine Tempier, y ellos a su vez nos presentaron al resto de los famosos y justificadamente famosos Tempier rosé y los temidamente subestimados tintos Tempier.

Skoff dejó una ensalada de tomates maduros en el jardín. Luego, los huevos, aportados por los pollos de la familia, con las yemas recién colocadas y profundamente anaranjadas, cubiertas con un poco de anchoa salada. Lynch abrió el frasco de fromage de tête y resultó el bulto embriagador y gelatinoso en un plato. La terrina fue hecha por el viejo amigo de Lynch Marcel Lapierre, el gran enólogo de Beaujolais de Villié Morgon. "Él mata al cerdo y todos los años hacemos un pequeño intercambio", dijo Lynch. "Le envío muchas botellas para que se mantenga feliz. Me encanta su saucisson, y no puedo salir y comprar algo así ".

Aquí llegamos a un tema desafortunado pero inevitable que podría denominarse La otra paradoja francesa. Que es: la aparente desaparición de buena comida provenzal desde el mismo lugar con el que más la asociamos. Los restaurantes en las ciudades costeras bonitas tienden a ser de temporada. Los clientes y el personal se entregan con frecuencia; los propietarios se dirigen hacia el norte en invierno para correr cafés en las ciudades de esquí. Otra explicación es cultural: los jóvenes franceses mundanos no quieren comer el cocina burguesa sus abuelas hicieron; preferirían, al parecer, novedades tan insípidas como el tartare de carne con especias tailandesas presentado en un restaurante popular (y completamente deprimente) junto al mar en Bandol.

En sus primeros viajes de compra de vinos, dijo Lynch, podía contar con comidas clásicas y bien preparadas en Francia y estaba decepcionado con los restaurantes de Berkeley. Ahora la situación se había invertido. "Es extraño, ¿no?", Dijo. "No me considero exigente, pero todo se ha vuelto tan industrial e insípido. Yo solía amar los rábanos. ¿Con qué frecuencia te encuentras con un buen rábano? "

Pero aquí estábamos, comiendo como californianos ilustrados en Provenza. La comida, del jardín y de amigos, era perfecta. Cortamos el cerdo tambaleante, sus trozos de carne cocinados durante largo tiempo suspendidos en jalea oscura, y brindamos por su fabricante, Lapierre, con una botella de Morgon. (Unas semanas más tarde, llegó la triste noticia de que el amigo íntimo y socio comercial de Lynch, Lapierre, había muerto inesperadamente).

Esa tarde, Lynch me complació hablando de rosa y su conexión con el verano. Recordó sus primeras visitas con Olney y sus vecinos los Peyrauds, cuyas enredaderas crecían ahora en el jardín de abajo. Lulu ahora es 94, sigue siendo sociable y cocinando y disfrutando de su vino. "Hace un par de años ella estaba aquí para saludar un día de verano", dijo Lynch. "Hacía más calor que el infierno, y dije: 'Lulu, déjame ofrecerte un poco de limonada'. 'Non non, je ne bois que du vin rouge.'Y ella simplemente lo baja de una vez como un vaso de agua. Realmente, nunca había visto eso antes. Probablemente puedas ser arrestado por eso en Estados Unidos ".

Conduciendo por la Costa de Rosé (un nombre que acabo de inventar), tuve tiempo para reflexionar sobre el dilema de Lynch sobre la comida regular. Fue un fastidio, pero ¿importó? Viendo el brillo del mar, decidí adoptar una perspectiva rosada sobre las cosas.

La verdad es que cualquiera que visite el sur de Francia con la esperanza de encontrar un nirvana culinario bañado por el sol perfectamente intacto se está involucrando en una fantasía inofensiva y esperanzada. Había soñado con Bandol desde aquella primera copa de Tempier, pero no me había molestado en buscar una imagen real de la ciudad turística. Es un lugar cursi. Y hay otros lugares cercanos y horteras donde los restaurantes no cocinan. Simplemente descongelan. Pero está bien porque puedes evitar todo eso. En las colinas sobre esos centros turísticos están elaborando hermosos vinos en bonitas colinas, todavía salvajes, donde los turistas que buscan el sol nunca se toman la molestia de aventurarse.

Un día, seguí los círculos de tráfico de la salida de Bandol hacia la pequeña aldea de Le Plan-du-Castellet. Con cuidado, pasé los tractores dando vueltas, sacando sus cajas de uvas. Es fácil darse la vuelta y di un par de vueltas antes de encontrar Domaine Tempier. El enólogo joven y afable Daniel Ravier me llevó a la bodega para una degustación. Después, Ravier me sugirió que metiera la cabeza en la casa principal y pidiera a alguien que buscara a Lulu y le preguntara si quería saludar a un visitante.

Apareció Lulu, vestida con un suéter blanco con bolsillos, pendientes de plata, lentes para leer alrededor de su cuello y una sonrisa dulce y curiosa.

Tomando mi mano, ella preguntó: "¿Podríamos tomarnos una copa de vino, nosotros dos?" Sí, pensé, podríamos.

"2007 o 2008?" Preguntó ella.

Tu elección, Lulu.

"Soy muy viejo, así que me gustan los jóvenes". Ella se rió, tomó un generoso sorbo y sugirió: bois-le tranquillement, tómalo a tu gusto. Hablamos un rato sobre sus vinos y cocina. Le dije cuánto me gustaba el libro que había hecho con Olney. "Ah, eres un gran conocedor", dijo, bromeando. Aunque no tendría la oportunidad de probar su famosa cocina casera, sí tuve la verdadera experiencia de Lulu: me había dado la bienvenida, como tantos visitantes antes que yo, y me hechizó con sus atenciones irónicas, cálidas y ligeramente traviesas.

Después de un momento, Lulu se disculpó y dijo que era hora de que se fuera. "Soy tan alto que estoy cansado de estar de pie. ¡Buena suerte!"

Estaba encantado con mi público con una leyenda, pero había un lugar más que tenía que ver. De vuelta en mi Fiat 500, desde Bandol, pasé por Toulon, girando hacia Hyères y al sur pasando por marismas saladas y caminos costeros cada vez más fregados. Finalmente, el pequeño D97 termina en un pequeño puerto con poco más que una tienda de conveniencia (media media docena de botellas de rosé medianamente decente, naturalmente) y un muelle de ferry.

Île de Porquerolles es el mejor lugar del que nunca has oído hablar. O, si tiene: gracias por guardar silencio al respecto. La isla es pequeña, aproximadamente cinco millas cuadradas, gran parte de la reserva natural protegida, muy verde, en su mayoría sin carros y libre del tipo de acumulación y multitudes que la atención mundana traería. Casi se puede escuchar el estallido de corchos de champán en St.-Tropez, a menos de 40 millas al este, pero esta es una isla serena con olores y bosques de pinos. Para ser sincero, no sé cómo esta mini Nantucket en el Med no se ha arruinado. Es casi demasiado perfecto para creer. Te bajas del ferry y te sientes inmediatamente calmado por el lugar. Hay una plaza con una iglesia y un grupo de lugareños de enfermería rosa jugando un juego interminable de petanca. Hay tiendas de alquiler de bicicletas y puestos de helados y playas de arena blanca. Hay algunas pequeñas posadas en el pueblo y un resort clubby en el extremo occidental de la isla, con albornoces rosas suaves y canchas de tenis rojas y un encanto del viejo mundo ligeramente lamentable. El autobús de Porquerolles se dirige al hotel Le Mas du Langoustier en su mayoría por caminos de tierra. Los caballeros usan chaquetas para la cena.

Al día siguiente monté en mi bicicleta alquilada por senderos de arena para visitar el Domaine de la Courtade, una de las tres pequeñas bodegas de la isla. Laurent Vidal, la fuerza de vida rojiza detrás del lugar, explicó que muchos turistas vienen en barco por una tarde. "Los llamamos hemoglobins porque llegan blancos y se vuelven rojos", dijo Vidal sobre los excursionistas que toman el sol.

Vidal es un ingeniero de formación y parisino de nacimiento. Cuando su padre falleció se mudó aquí para ocuparse del negocio. "Estamos construyendo algo nuevo cada vez; es la alquimia del aire salado y el suelo". Courtade es un rosado rosado excelente y crujiente. Le pregunté sobre el cochecito azul y blanco estacionado cerca. "Plastique est fantastique!" él dijo. Sin metal, sin óxido. El automóvil es un Citroën Méhari de 1970, un utilitario funky hecho para el desierto. Pedaleando, tuve la sensación de haber tropezado con una especie de isla de fantasía rosada, prístina y hermosa y un poco extraña.

No me sorprendió esa noche cuando al atardecer el cielo se volvió rosa perfecto. Después de la cena, anduve en bicicleta bajo la luz de la luna sobre un camino de agujas de pino, dejé caer la bicicleta en la arena, me quité la ropa en la playa vacía y corrí hacia el agua tibia. Parecía lo que había que hacer. Como lo único que hacer. Tal vez era la luna llena o la botella de Courtade que había bebido con la cena. O tal vez, solo tal vez, la desafortunada imagen de su corresponsal en busca de vino retozando desnudo en el mar alejará a suficientes personas para mantener este lugar perfecto en secreto. Entonces, he hecho mi trabajo.

Adam Sachs es un editor colaborador de T + L.

Cómo moverse

Air France y Alitalia vuelan a Marsella vía París. La mayor parte de su tiempo lo pasará en el pintoresco D559 que sigue la costa.

Permanecer

Château de Cassis Un hermoso castillo de piedra que se alza sobre el puerto. 13260 Traverse du Château, Cassis; 33-4 / 42-01-63-20; chateaudecassis.com; duplica desde $ 327.

La Maison de Nino Tres suites de diseño elegante, inspiradas en yates, justo en el agua. 1 Quai Jean-Jacques Barthélemy, Cassis; 33-4 / 42-01-74-32; nino-cassis.com; duplica desde $ 295 (incluido el desayuno).

Le Mas du Langoustier Île de Porquerolles; 33-4 / 94-58-30-09; langoustier.com; duplica desde $ 638.

Comer

La Villa Madie Cocina mediterránea con vistas al mar. Cra de Revestel, Cassis; 33-4 / 96-18-00-00; cena para dos $ 297.

El Monte Cristo Restaurante con estrellas Michelin con una carta de vinos que refleja las glorias de los viñedos vecinos. 3001 Rte. des Hauts du Camp, Le Castellet; 33-4 / 94-98-37-77; cena para dos $ 475.

Restaurante Le Château Un lugar perfecto para el almuerzo del domingo: grandes fuentes de bullabesa, mesas de plástico abarrotadas, vistas infinitas al mar y mucho rosado. 220 Calanque de Sormiou, Marsella; 33-4 / 91-25-08-69; almuerzo para dos $ 111.

Restaurante Nino 1 Quai Jean-Jacques Barthélemy, Cassis; 33-4 / 42-01-74-32; cena para dos $ 134.

Gusto

Château Pradeaux Productor de tintos de Bandol tinta y grandes rosados. 676 Chemin des Pradeaux, St.-Cyr Sur Mer; 33-4 / 94-32-10-21; chateau-pradeaux.com.

Clos Sainte Magdeleine Cra de Revestel, Cassis; 33-4 / 42-01-70-28; clossaintemagdeleine.fr.

Domaine de la Courtade Île de Porquerolles; 33-4 / 94-58-31-44; lacourtade.com.

Domaine du Bagnol Excelente blanco y un rosado hecho por la familia Genovesi. 12 Ave. de Provence, Cassis; 33-4 / 42-01-78-05.

Domaine du Gros 'Noré Bodega de Alain Pascal cerca de Bandol, venerada por sus rojos conmovedores y rosados ​​fragantes. 675 Chemin de l'Argile, La Cadière-d'Azur; 33-4 / 94-90-08-50; gros-nore.com.

Domaine Tempier 1082 Chemin des Fanges, Le Plan-du-Castellet; 33-4 / 94-98-70-21; domainetempier.com.

Château de Cassis

Una antigua fortaleza de piedra del siglo XNX puede no parecer la estructura más acogedora para un alojamiento y desayuno, pero Château de Cassis se siente a la vez íntimo y moderno. Flota sobre 13 sobre el Mediterráneo, en Cassis, que se está convirtiendo silenciosamente en una alternativa privilegiada para St. Tropez. Tallado en una ciudadela que data de la presencia romana en Provenza, la posada está llena de historia. Los ladrillos rescatados de los antiguos hornos de la fortaleza se alinean en los elevados espacios públicos abovedados. En las cinco suites, cada una con un jardín privado, muebles rigurosamente editados son un cóctel ventoso de altas y bajas: camas con dosel de ébano, apliques marroquíes perforados, tapetes de plástico y tarros de aceite de oliva de terracota.

La Maison de Nino

Le Mas du Langoustier

La Villa Madie

El Monte Cristo

Restaurante Le Château

Restaurante Nino

Château Pradeaux

Clos Sainte Magdeleine

Domaine de la Courtade

Domaine du Bagnol

Domaine du Gros 'Noré

Domaine Tempier