Q + A Con René Redzepi, Chef En Noma-Just Named World'S Top Restaurant (De Nuevo)

Bueno, lo llamamos: el Noma de René Redzepi obtuvo el primer lugar este año en los prestigiosos premios World's Best Restaurants. Noma recibió el honor por primera vez en 2010 y se mantuvo estable a través de 2012, pero quedó en segundo lugar el año pasado ante El Celler de Can Roca, que se retiró al segundo lugar en el ranking de este año. T + L Adam Sachs recientemente se encontró con el venerado chef en la ciudad de Nueva York.

Un perro callejero de bolsillo mira fijamente a René Redzepi a través de la ventana de Tacos Morelos, una taquería de cuatro mesas en el East Village de Nueva York. Hemos ordenado tacos de lengua y tacos de pescado y tortillas caseras dobladas alrededor de una cosa blanda y suave llamada suadero. Esto podría parecer un lugar poco probable para almorzar con el encantador forager, chef de Noma de Copenhague, jefe progenitor del estilo nórdico nuevo y líder accidental de una generación de tipos de chef internacionales. Pero René Redzepi es de verdad en tacos. Suficiente para que su próxima aventura ayude al segundo chef de Noma, Rosio Sanchez, a abrir una nueva tienda de tacos en Copenhague llamada Hija de Sanchez. (Sí, hay restaurantes mexicanos en Copenhague. No, no sirven para nada. "Tienes estudiantes daneses con sombreros que te sirven", dice tristemente Redzepi. "Quieres golpearlos").

Redzepi está en la ciudad para promocionar su libro en tres partes, Un trabajo en progreso: diario, recetas e instantáneas. La colección incluye un sustancial resumen de recetas, un delgado volumen de fotos de iPhone y, lo que es más atractivo, un diario sin barnices sobre la lucha por el avance creativo. "Podríamos estar dentro de diez años, pero si lo veo desde una perspectiva gastronómica para nosotros, para nuestra región, nuestra ciudad, somos como niños. Viaja a Japón y realmente ves lo jóvenes que somos. Hay tantas cosas emocionantes para explorar ".

Llega un vuelo final de tacos. Carnitas; otro que no recordamos haber ordenado. "Maravilloso", pronuncia Redzepi. "Es solo una tortilla, pero una tortilla es algo muy complejo". La primera vez que tuvo tacos auténticos fue en un viaje a Mérida hace años. La noche en que llegó, lo intentó Tacos al Pastor. "Solía ​​odiar los tacos", dice. "Pero fue la primera comida mexicana real que tuve y me quedé impresionado. Estaba totalmente enganchado ".

Miramos hacia el frío y gris New York. "Ahora solo extraño a México", dice el chef.

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Adam Sachs es un editor colaborador de T + L.