Wolfgang Puck Sigue Siendo Relevante, Sello De Servicio De Primera Clase

El mes pasado, el restaurante chino The Source, de ocho años, de Wolfgang Puck, reabrió sus puertas en Washington, DC, luego de un importante rediseño y revisión del menú. Ahora, el bar de la planta baja es informal, mientras que en el piso superior, en el área más formal, hay una mesa de pote caliente personalizada para cuatro personas que sirve un menú de degustación de carne wagyu, panceta, camarones, champiñones, albóndigas, y más, todo cocinado en el caldo 20-Hour del chef ejecutivo Scott Drewno.

Puck estaba en DC para una fiesta para celebrar el nuevo y mejorado The Source, y habló con T + L sobre cómo trata de mantener el restaurante en su imperio en expansión relevante, hacia dónde se dirige y por qué le gusta quedarse en el movimiento.

¿Por qué ahora era el momento adecuado para renovar The Source?

La Fuente ha estado abierta ocho años, y pensé que sería bueno darle un poco de frescura. Así que decidimos rehacerlo y llevarlo a 2015. Scott [Drewno] quería una cocina nueva en la planta baja, porque realmente queríamos separar el piso de arriba y el de abajo. En la planta baja, las personas pueden tener pequeños aperitivos y platos pequeños, desde albóndigas hasta rollos de sushi, etc. Y el piso de arriba es un poco más serio como restaurante.

Queríamos que fuera realmente cómodo y acogedor abajo. Siento que es como nuestra sala de estar ahora, donde también puedes comer algo muy interesante. Creo que mucha gente en estos días, la forma en que les gusta comer es en porciones más pequeñas, tal vez con un cóctel, y tienen algunos bocados de esto, algunos bocados de eso.

Si esta renovación se trata de mantener un restaurante relevante, ¿cómo contribuye la adición de ollas calientes?

Creo que es algo extra. Siempre tratamos de crear cosas interesantes en un restaurante. Puede ser un programa de cócteles, o pueden ser platos o un rediseño o presentación. Creo que la olla caliente es realmente algo interesante, y no mucha gente lo hace en restaurantes porque requiere mucha reflexión.

Tienes que desarrollar una mesa especial, no es como poner un nuevo plato en el menú. Pero creo que es muy divertido comer así, porque puedes tener a cuatro personas sentadas y comer carne de res, cerdo, camarones, pescado, albóndigas, lo que quieran y con el caldo picante, así que es realmente mucho de diversion.

? Rey Lopez

Llegaste a DC hace ocho años, justo antes de que la escena del comedor comenzara a explotar.

Ahora, cada chef quiere abrir un restaurante en Washington, y lo hacen. Una razón más [para el rediseño es] porque la competencia es cada vez más grande, más fuerte y más fuerte. Entonces, creo que es muy importante para nosotros mantener el ritmo.

¿Qué te atrajo de DC en primer lugar? ¿Era la ubicación de Newseum?

Una [razón] era la ubicación de Newseum. Recuerdo que cuando subí por primera vez al octavo piso y miré hacia afuera, y puedes ver el Capitolio y todo, dije, wow, este es un lugar increíble.

Para mí, Washington siempre fue emocionante porque parece una ciudad en Europa. Nada está fuera de lugar. Parece que todo encaja. Creo que es una ciudad muy bien planificada y una ciudad muy cosmopolita.

¿Cómo has visto la ciudad cambiar a lo largo de los años?

Bueno, en cuanto a la comida, sin duda, ha crecido. Estaba en su infancia hace ocho años. Ahora ha crecido. Usted tiene mucha gente local que realmente cultiva cosas, hace cosas. Cuando miras la industria del vino en Virginia, [puedes ver] cuánto ha crecido. Hay unos cientos o más bodegas ahora en Virginia. La gente piensa que hay tres bodegas, pero no, hay muchas.

Creo que es un lugar emocionante, porque tienes muchos ingredientes geniales por aquí. Tenemos un hombre que cría nuestros patos, [Joe Jurgielewicz]. Ahora compramos sus patos en todas partes, en California, en Las Vegas, Detroit, en Atlantic City. Donde sea que sirvamos pato, los compramos aquí.

Tienes restaurantes en hoteles, aeropuertos y museos. ¿Es el viajero un cliente clave para ti?

Totalmente. Cuando tienes más de un restaurante, creo que es muy importante que cada lugar, ya sea en un aeropuerto o en un hotel o independiente, tenga que ser realmente una gran experiencia, porque no podremos tener clientes habituales. . Entonces, si no obtienes buena comida en uno de nuestros cafés en el aeropuerto, estoy seguro de que no irás a The Source ni a Cut ni a Spago.

¿Hay algo que tenga que tener en cuenta al desarrollar un menú para los viajeros?

Para el aeropuerto, ciertamente no quieres hacer comida pesada. Desea preparar alimentos saludables y de buen sabor, para que recuerde el sabor. Podría ser una simple ensalada César con pollo a la parrilla, pero tiene que tener buena romana con buen aderezo.

O nuestra ensalada de pollo Chinois, tiene que ser crujiente y de sabor fresco, no como si hubiera estado sentado en el mostrador durante dos horas. Así que tiramos todas las ensaladas a pedido, todo está hecho a la medida, y usamos los mismos ingredientes que tenemos en el restaurante. Si hacemos una pizza, es la misma masa y el mismo queso que usamos en Spago.

He leído que prefiere mantener sus restaurantes fieles a sí mismos cuando se expande internacionalmente, en lugar de modificar los menús para satisfacer los paladares de los lugareños.

Tenemos una marca, por lo que debemos ser fieles a nosotros mismos. En Dubai, obviamente, tenemos que importar todo. En Washington, usamos muchos ingredientes locales, pero lo preparamos para nuestro estilo.

Si vas a ir a Cut en Londres y te gustó, y luego vas a Cut en Dubai y es completamente diferente, la gente dirá: "¿Por qué lo llaman Cut?". Si vas a una tienda de Hermes, no quiere ir a otra tienda Hermes y comprar ropa de Tod o de otra compañía. Tienes a Hermes. Es lo mismo para nosotros.

¿Cómo a menudo del you travel?

Viajo mucho, tal vez 150 días al año porque, en 2009 o 2010, comenzamos a expandirnos internacionalmente, y ahora tengo que ir a los restaurantes. Tengo que ir a Londres, a Singapur, a todos estos lugares. Son muchos viajes.

Aunque está bien, duermo en el avión. De hecho, no me importa volar a Dubai con Emirate Airlines. Es una buena forma de viajar. Ojalá nuestras líneas aéreas, estadounidenses o Unidos, estarían en el mismo estándar. Creo que Emirates es realmente una aerolínea increíble, no solo por sus bellos aviones nuevos, sino que se trata del servicio.

¿Qué hay de diferente en su servicio?

Si vuelas con Emirates, tienen champán Dom Perignon. Si quieres volar en primera clase y obtienes vino de segunda clase, piensas: "¿Por qué pago todo este dinero?"

Sé que todo el mundo quiere bajar los precios. Consulté con American Airlines y me dijeron que reduzcamos la cantidad de comida. Recuerdo American Airlines entre Los Ángeles y Nueva York, solían tener pequeños frascos de caviar. Dijeron: "Está bien, queremos reemplazar el caviar". Yo dije: "No se trata realmente del caviar". Se trata de la imagen. "Cuando obtienes caviar, estás en primer lugar. Si obtienes prosciutto y melón, dices, está bien, pero no es el mejor producto y no se sirve en el mejor ambiente.

Amy McKeever está en el ritmo de DC por Viajes + ocio. Puedes seguirla en Twitter e Instagram.